Я делаю зефир, который спокойно могу дать своему ребенку


Директор фабрики «Жако»: «Я делаю зефир, который спокойно могу дать своему ребенку»

Директор фабрики «Жако» Валерий Хистовой признался, что впервые угостил своего сына зефиром, когда малышу было всего 9 месяцев. Правда, прежде чем пойти на такой эксперимент, он сделал этот зефир по-настоящему качественным и безопасным.

О том, как создавался зефир «Жако» и почему ему можно настолько доверять, — в рассказе Валерия.

«Из детства мне запомнился кислый зефир с корочкой из подсохшей сахарной пудры»

Обычно людям нравятся сладости, которые на них еще с детства произвели впечатление. Но зефир из моего детства не был чем-то действительно классным, о чем можно было бы ностальгировать. Мне запомнился кислый вкус — агара тогда не было, и лакомство делали исключительно на пектине. И еще на зефиринах всегда была корка из подсохшей сахарной пудры.

Когда мы в «Жако» стали делать зефир, он был уже на агаре. Это был совершенно другой продукт с совершенно другим вкусом. Я, можно сказать, познакомился тут с зефиром заново.

Мы долго обсуждали с технологами состав и все производственные процессы. То, что у нас получилось, — это объективно вкусный и качественный продукт.

Своему сыну я впервые дал попробовать наш зефир уже в 9 месяцев. Я знаю, что это рано, и детям рекомендуется давать его только в возрасте от трех лет. Но я также знаю, что там нет ничего вредного для организма. Я совершенно уверен в нашем продукте, поэтому и решился на такой эксперимент.

Сыну уже девять лет, и он не просто любит зефир, а знает весь процесс изготовления: что за чем делается и почему так, а не иначе.

То, что он любит именно зефир из всех сладостей, — отлично, я считаю. Любые кондитерские изделия так или иначе вредят фигуре, зубам и так далее. А в нашем зефире единственный минус — это наличие сахара. Это, пожалуй, самый безопасный выбор из всех кондитерских изделий. Теперь можно не слишком ограничивать ребенка в сладостях, чему я очень рад.

Мы в семье больше всего любим зефир с апельсиновой начинкой. Там агаровая основа, у нее нейтральная кислотность. А фруктовая начинка более кислая, и получается очень приятное сочетание.

«Зефир — очень сложный продукт. Потому мы его и выбрали»

Когда мы выбирали продукт для «Жако» и изучали спрос, оказалось, что зефир у нас почти не производят. Это особый продукт с очень сложной и нежной структурой, которая изменяется буквально ежедневно. Это не печенье, например, которое будет сохранять свой вид, пока не зачерствеет.

На зефир влияет всё: солнце, влага, температура. Поэтому его сложно хранить и перевозить, чтобы полностью сберечь все качества. Многие производители отказываются от него, а мы взялись. И я горжусь тем, как у нас это получилось.

Когда я провожу экскурсии по производству, то спрашиваю себя: если бы я производил водку или сигареты, что бы я людям рассказывал? О том, что у нас красивые бутылки? Или что мы спирт делаем из чистой воды?

А зефир — это же не просто вкусно и полезно. Это почти искусство! Это такой продукт, где должны быть четко выверены малейшие нюансы, и всё зависит от подхода и от технологий, по которым его делают.

Мы практически не меняли рецепт: яблочное пюре, пектин, сахар и белок — всё по стандарту. Но мы полностью поменяли технологии.

Долго экспериментировали: брали рецепты, готовили, пробовали все сотрудники, делали выводы, меняли подходы и методы, снова готовили и пробовали. Пока не нашли технологию, которая дала лучший результат.

А в зефире всё решают именно технологии. Это, повторюсь, не печенье, которое замесил, отсадил, выпек — и всё, оно не может быть более мягким, или твердым, или сладким, или соленым, чем задано в рецепте.

С зефиром всё намного сложнее. Нужно контролировать каждый этап. Расхождение на один процент в рецептуре, на один градус в технологии – и продукт не получается таким, каким должен быть.

А чтобы технологии соблюдались, нужно и точное оборудование, и качественные ингредиенты. Мы научились это всё сочетать, и на выходе получаем продукт, который объективно лучше большинства из того, что производится в Украине, России, Белоруссии и в Прибалтике.

Многие хвалят белорусский зефир. Но если говорить о требованиях к качеству, то в Беларуси они не идут в сравнение с нашим. Есть подходы, которые у нас не разрешены, а у них – в порядке вещей. Зная эту «кухню», даже смешно слушать про хваленый «белорусский продукт».

На производстве у нас работает система управления качеством ISO и система безопасности продукта HACCP. Поэтому единственный брак, который у нас возможен — это небольшие отличия в плане формы или размера, допустимая погрешность оборудования. Но даже это отслеживается на уровне упаковки и отсеивается.

Оборудование и технологии, которые есть у нас, позволяют поддерживать высокий уровень и делать действительно классный продукт. И я знаю, что, когда мой ребенок вырастет, у него будут совершенно другие воспоминания о сладостях из детства, чем те, что остались у меня.